中国人历来有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。但是，未经任何降温处理的猪肉口感、安全有欠缺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有。
排酸肉准确地说，应叫“冷却排酸肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
动物宰杀后，要经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败期。出于生产和经营上的需要，保证营养，延长货架期，需要将僵直期过后到成熟期阶段的时间尽量拉长，以往人们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的侵蚀而造成变质现象，肉品很不卫生。因此，人们采用了冷却手段，一方面降低肉的表面温度，另一方面减少表面水分，从而抑制微生物的滋长。
如何操作？
