鸡蛋的营养价值高，被人体消化吸收利用也好好，由于鸡蛋是家常必备食物，往往容易买多，即便是冷藏储存时间长了，也会有变质的可能。
鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。含有12. 6%的蛋白质、4%的锌、8%的磷、4%的铁、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2.、4%的维生素B6。这些成分都是人体必不可少的，对人体健康起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。但蛋黄中的胆固醇含量较高，不宜过多食用，正常成人每日吃一个（鸡）蛋比较好。
微生物的污染可使鸡蛋、鸭蛋等禽蛋变质腐败。变质禽蛋可出现五种改变：1、蛋白质分解导致蛋黄移位，形成“贴壳蛋”；2、蛋黄膜分解形成“散黄蛋”；3、继续腐败，蛋清和蛋黄混为一体成为“浑汤蛋”；4、蛋白质进一步被细菌破坏分解形成硫化氢和氨类，可出现恶臭味，形成“臭鸡蛋”；5、真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成暗色斑点，称为“黑斑蛋”。
