现在世界上有四种乌鸡，都具有同样的变异基因。研究显示，它们可能最早来自中国某只鸡的变异。
西马尼乌鸡(Ayam Cemani)原产于印度尼西亚，是其中最黑的一种，羽毛、喙、鸡冠、舌头、脚爪、骨头、肌肉全是很深的蓝黑色。一只售价可达几千美元，被戏称为“兰博鸡尼”。
其它品种包括中国的丝羽乌骨鸡，因其羽毛像丝绸般柔软美丽而得名，洁白的羽毛下是深黑色的皮肤和肌肉组织。此外还有越南黑鸡(Black H’Mong)和瑞典黑鸡(Bohuslän-Dals svarthöna)。
乌鸡的基因变异
科学家把这种现象称为因基因变异而导致的纤维色素增生(Fibromelanosis)。有趣的是，科学家认为这起源于几百或几千年前一只鸡的变异。
瑞典乌普萨拉大学(Uppsala University)的遗传学家安德森(Leif Andersson)：“纤维色素增生背后的变异非常特殊，我们确信这是偶然某次发生的(变异)。”
安德森的研究发现，多数脊椎动物体内由基因内皮素3(EDN3)控制皮肤颜色。普通的鸡在生长过程中，只有特定的细胞如皮肤或羽毛毛囊表征EDN3基因，触发黑素细胞迁移，显出颜色。
然而乌鸡全身所有的细胞都表征EDN3基因，生成10倍量的黑素细胞，导致骨头、体内都是黑的，就像被墨鱼汁浸过一样。
幸运的是，这种变异对禽类的健康无不良影响，而人类则发现，乌鸡的口味比普通鸡更好。
乌鸡的来历
乌鸡究竟从什么时候开始出现的?现在并没有确定的说法。
很多人认为，意大利商人马可·波罗(Marco Polo)最早提到这种鸡。他写到1928年他在亚洲游历的时候，看到一种鸡“有着猫一样的毛，黑色的，下的蛋特别好吃”。虽然不能百分之百断定，但是看起来他描述的是一只丝羽乌骨鸡。
安德森的研究认为，从那之后，农场主开始传播这样的品种。还有流传的轶事称，一位水手从东亚贸易之旅中带回一只黑色的鸡。这基本上能解释瑞典黑鸡的来源。
仅一种乌鸡有品种规范
虽然乌鸡至少有几百年的历史了，它们相对还是比较稀有的品种。在美国，美国禽类协会(APA)仅对丝羽乌骨鸡建立了成文的规范，只有已建立规范的品种才能参加禽类形象比赛。
APA会长摩纳哥(John Monaco)说，要建立一套标准需要几年时间。
“西马尼乌鸡出现还没多久，人们刚开始培育这种鸡，”摩纳哥说，“而丝羽乌骨鸡比较常见，也有不同的子类，它们经常是各种展会的冠军。”
