龙虾的肉质鲜甜有弹性，是许多饕客的最爱。但人们在餐桌上见到的鲜红色龙虾，原本生活在海底时却是蓝绿色的。为什么这种甲壳类动物在煮食之后会变色呢?
美国波士顿新英格兰水族馆(New England Aquarium)的助理科学家安妮塔‧金(Anita Kim)表示，龙虾生活在多岩石或泥泞的地方，它们依赖一种蓝色色素来融入环境中，以躲避鳕鱼等掠食者的攻击。
龙虾的伪装取决于甲壳蓝蛋白和虾青素这两种分子，前者是一种蛋白质，后者是一种类胡萝卜素，也就是负责鲜红色、黄色和橙色色调的色素。
但龙虾本身无法制造虾青素，它们从食物中获取这种色素，并加以吸收。尽管虾青素是红色的，但它却能使活龙虾变成蓝绿色。
研究人员在2002年发现，甲壳蓝蛋白会通过扭曲虾青素分子并改变其反射光的方式，来改变虾青素的颜色。当虾青素是自由体时，它呈现红色。但当它受到甲壳蓝蛋白束缚时，它就会变成蓝色。
而当龙虾被高温加热时(无论是煮的、炒的还是烤的)，甲壳蓝蛋白会释放出虾青素，使其呈现出原来的红色。
意大利马尔凯理工大学(Marche Polytechnic University)生化学家西安西(Michele Cianci)说，当龙虾受热时，甲壳蓝蛋白会失去原来的形状，并以不同的方式重组。这种蛋白质形状的改变会对龙虾的颜色产生显着的影响。
西安西举例说，这就像橡皮筋可以用手拉成各种形状，但一旦松手，橡皮筋就会恢复原来的形状。
目前科学家还不完全了解甲壳蓝蛋白如何暂时而且可逆地使红色色素变成蓝色。有几个研究小组正在研究甲壳蓝蛋白和虾青素如何合作来呈现蓝光。
